No vīna vīnogu vīnogu šķirnes līdz vīna pudelei. Vīna vēsture un veidi

Vidusjūras klimats

Kaukāza reģions, mūsdienu Armēnijas teritorija, pārsteidzošā kārtā tiek uzskatīta par vīna senčiem. Tieši tur pirmo reizi vīna ražošanai tika izmantotas savvaļas vīnogu šķirnes. Vēstures avoti apliecina, ka vīnu gatavoja jau vairākus gadu tūkstošus pirms mūsu ēras Ēģiptē, Mezopotāmijā un Vidusjūras valstīs, tostarp Itālijas dienvidu piekrastē.

Grieķi bija vīna meistari

Tomēr tikai senie grieķi pilnveidoja un izplatīja vīnogulāju audzēšanu Vidusjūras reģionā un pirmie sāka vīnogulājus apgriezt, veidojot no tiem krūmus. Tika apzināta klimata un augsnes ietekme uz vīna garšu, un vīnkopības māksla tika aprakstīta grāmatās. Senajā Grieķijā vīns ne tikai pavadīja visdažādākos svētkus un reliģiskos rituālus, bet tika uzskatīts arī par ārstniecisku līdzekli. To pasniedza īpašos traukos, ko sauca par krāteriem, un dzēra atšķaidītu ar lielu daudzumu ūdens.

Romas tehnoloģija

Senie romieši nebija vienaldzīgi pret grieķu vīna darīšanas tradīcijām. Tieši no tām viņi pārņēma vīnkopības un vīna darīšanas paņēmienus. Romieši ir pelnījuši, ka vīnogulāju audzēšana izplatījās gandrīz visā kontinentā. Līdz ar viņu militārajiem iekarojumiem ar vīnogulājiem tika apstādītas arvien plašākas teritorijas, kurās bija piemērots klimats, tostarp Gallija. Lai izprastu seno romiešu nozīmi vīna ražošanas attīstībā, ir svarīgi atzīmēt, ka pašreizējie vīnogu audzēšanas apgabali Eiropā gandrīz precīzi sakrīt ar Romas impērijas robežām. Jau tolaik tika ražoti gan lēti parastie vīni, gan dārgi smalkie vīni. Lai gan tos patērēja atšķaidītus ar ūdeni, tika novērtētas konkrētu reģionu vīnu īpašības - viens no dārgākajiem vīniem bija Falernuma vīns.

Vīns uz Baznīcas sliekšņa

Pēc Romas impērijas sabrukuma katoļu baznīca pārņēma vīna tradīcijas - vīns ieguva sakrālu nozīmi. Klosteri, kuru īpašumā viduslaikos bija plašas un izcilas lauksaimniecības zemes platības, sāka pilnveidot vīna audzēšanu un ražošanu. Īpaši nopelni šajā ziņā pieder cisterciešiem, kas tagadējā Francijā un Vācijā izveidoja neskaitāmus vīna dārzus, no kuriem daudzi darbojas vēl šodien un tiek uzskatīti par labākajiem pasaulē, piemēram, Clos de Vougeot Francijā un Vācijas vīna dārzs Eberbahā. Cisterciešu ordenis, būdams turīgs, pievērsa īpašu uzmanību iespējami augstākai vīna kvalitātei - vīnogulāji tika audzēti tikai vislabākajās augsnēs, vīns, kas tika pakļauts ilgiem fermentācijas procesiem, tika uzglabāts labākās koksnes mucās (tikai 17. gadsimtā vīnu sāka pildīt stikla pudelēs). Vīna kvalitāti ietekmēja arī konkrētu klosteru savstarpējā sāncensība - labs vīns bija prestiža zīme.

Vīnkopības reģionalizācija

Mūsdienu vīna nosaukšanas metožu izcelsme

Līdz Franču revolūcijai vīnkopība un vīna ražošana bija baznīcas kompetencē. Tomēr kopš Franču revolūcijas lielākā daļa vīna dārzu pārgāja privātās rokās, un īpašnieki savā starpā sacentās, lai uzlabotu savu vīnu kvalitāti. Kopš tā laika var runāt par vīna reģionalizāciju - tika nodalīti audzēšanas apgabali, kuros vīnam varēja piešķirt konkrētu nosaukumu, kas garantēja kvalitāti; šo praksi vēlāk pārņēma arī reģioni ārpus Francijas, piemēram, Chianti Itālijā.

Vīnogulāju slimības un fermentācijas atklāšana

Vīna vēsturē 19. gadsimts atstāja nozīmīgu, gan traģisku, gan pozitīvu iespaidu. No Amerikas ievestās vīnogulāju slimības uzbruka lielākajai daļai Eiropas ražas. Pirms tika atrasti ārstniecības līdzekļi, daudzi vīna dārzi pārstāja pastāvēt. Taču vienlaikus 19. gadsimts atnesa arī izrāvienu vīndarībā. Luijs Pastērs 1857. gadā precīzi aprakstīja fermentācijas procesa būtību. Līdz tam izcilā vīna ražošana bija daudzu gadu pieredzes un nejaušības rezultāts, bet tagad tā varēja iegūt zinātnisku pamatojumu. Un tieši zinātnes un ražošanas tehnoloģiju nepārtrauktās attīstības zīmē vīns ienāca 20. gadsimtā.

Mūsdienās mēs varam baudīt vīnus no visas pasaules - atliek vien aiziet uz tuvāko alkoholisko dzērienu veikalu vai delikatešu veikalu, un vīnu pudeles no visām pasaules malām ir pieejamas rokas stiepiena attālumā. Vienkārši ielejiet tos vīna karafā, lai kārtīgi izgaismotu, pārlejiet glāzēs - un baudiet gardu garšu un aromātu!

No kurām vīnogu šķirnēm tiek gatavoti labākie vīni? Uz šo jautājumu nav vienotas atbildes, jo vīna kvalitāti ietekmē ne tikai augļu veids, bet arī apstākļi, kādos vīnogulājs aug: nokrišņu daudzums, augsnes veids, reljefs, klimats vai audzēšanas metode. Tomēr vispiemērotākie apstākļi un prasmīga vīnogulāju kopšana ļauj no vīna vīnogu vīnogām iegūt visu raksturīgo garšas un aromāta struktūru. Ir vērts iepazīties ar populārākajām vīna šķirnēm: tāpat kā dažādu šķirņu āboli garšo dažādi, arī katrai vīnogu šķirnei piemīt tikai tai raksturīgās garšas un aromāta īpašības.

Baltās šķirnes

1. Chardonnay ir augstākās šķirnes vīns, kura izcelsme ir Burgundijā, bet tagad tas ir izplatījies daudzos pasaules reģionos. Chardonnay vīna garša atkarībā no tā, kur tas audzēts, iegūst atšķirīgu raksturu. Burgundijas šardonē vīnam piemīt sviesta un riekstu aromāts, Šampaņā - kraukšķīgs un ābolu aromāts, Austrālijā un Kalifornijā - tropisko augļu aromāts. Pārsvarā šīs augļu šķirnes vīni ir piesātināti, ar mērenu skābumu un diezgan augstu alkohola saturu.
2. Riesling - šī ir galvenā cēlā šķirne Vācijā, lai gan to audzē arī Elzasā, Lejasaustrijā, Ziemeļitālijā un Austrālijā. No šīs ārkārtīgi augstvērtīgās šķirnes tiek ražoti arī slavenie Reinas un Mozeles baltie vīni. Riesling vīnam parasti ir izteikti augļu un svaigs aromāts, kas, ilgāk nogatavinot, kļūst medains. Tas ir vīns pazinējiem, ļoti ilgnoturīgs un ar raksturīgu skābu pēcgaršu.
3. Sauvignon Blanc ir šķirne, ko visbiežāk izmanto, lai ražotu vīnus, kuriem nav nepieciešama ilga nogatavināšana. To audzē visā pasaulē, lai gan vislielākie panākumi gūti Francijā. Sauvignon Blanc šķirnes vīns ir ļoti svaigas garšas vīns ar nedaudz garšaugu, ērkšķogu vai upeņu aromātu.

Sarkanās vīnogas

1. Cabernet Sauvignon. Tā ir viena no cēlākajām vīna šķirnēm, kuras izcelsme ir Bordo apgabalā (vislabākā vīna šķirne pasaulē ir Haut-Médoc), bet tagad to audzē visā pasaulē. Vīni, ko no tās ražo, ir spēcīgi sausie vīni ar intensīvu krāsu un rūgtu pēcgaršu, kam nepieciešama ilga nogatavināšana, lai sasniegtu savu pilnību. Nobriedušajiem vīniem raksturīgs smags ciedra, grafīta, ādas un zemes aromāts.
2. Merlot - arī šī šķirne nāk no Bordo reģiona, kur tā ir dominējošā suga. Tomēr tagad to audzē daudzviet, tostarp Itālijā, Šveicē un Jaunzēlandē. Tā satur mazāk skābju un tanīnu, bet vairāk cukura. Tā rezultātā iegūst vīnus ar maigu ogu, plūmju un anīsa garšu un aromātu. Merlot vīni ir vieni no iecienītākajiem tieši to maiguma un salduma dēļ.
3. Pinot Noir - šī vīnogu šķirne ir vispopulārākā Burgundijā un Šampaņā, un to veiksmīgi audzē arī Elzasā, Vācijā, Austrijā un Jaunzēlandē. No tās ražotajiem vīniem raksturīga maigums un vājāka krāsa, jo tajos ir mazāk tanīnu. Jauniem vīniem ir augļu aromāts: zemenes, avenes un ķirši, savukārt vecāki vīni ir nedaudz smagāki, ar bagātīgu buķeti.
4. Syrah izcelsme ir no Ronas ielejas, un tas ir ļoti veiksmīgs arī Austrālijā (šeit to sauc par Shiraz) un Argentīnā. Tas ļauj ražot vīnu ar spēcīgu krāsu un augstu tanīnu saturu, bieži ar pikantu, piparu aromātu. Nogatavojušies vīni iegūst ādas, dūmu un dzīvnieku smaržu buķeti.

Pirms vīns parādās elegantā pudelē uz mūsu galda, tam ir jāveic ļoti garš ceļš. Neiedziļinoties tehnoloģiskajās niansēs, īsi izklāstīsim vīna darīšanas procesu, kas līdzās vīnogu šķirnes veidam izšķiroši ietekmē tā garšu un aromātu.

No vīnogu ražas novākšanas līdz fermentācijas procesam

Tikai retais zina, ka baltvīna ražošanas process būtiski atšķiras no sarkanvīna ražošanas procesa. Pirmais posms abos gadījumos ir vīnogu presēšana, izmantojot īpašas mehāniskās vai pneimatiskās preses. Šādā veidā no vīnogām tiek izspiesta bieza sula, ko sauc par misu. Jāatzīmē, ka baltvīnu gatavo ne tikai no baltajām vīnogām, bet arī no vīnogām ar nedaudz sarkanīgu miziņu - pati misa vienmēr ir gandrīz bezkrāsaina. Tajā ir daudz daļiņu un nogulšņu, sēklu vai zariņu atlikumu, kas var sabojāt vīna garšu. Tāpēc , gatavojot baltvīnus, tā ātri jāattīra, atdalot nogulsnes. Savukārt, ražojot sarkanvīnus, nenorūgušais vīns netiek atdalīts no tā sauktās mīkstuma masas, t. i., mizu, kauliņu, kauliņu un kātiņu atliekām. Tas ir tāpēc, ka tās satur aromātiskās vielas un tanīnus, kas nosaka sarkanvīnam raksturīgo garšu.

Baltā vīna raudzēšanas process

Nākamais baltvīna ražošanas posms ir fermentācija, kas notiek dabīgo vai sintētisko raugu ietekmē. Šajā laikā rauga un vīnogu dabīgā cukura kombinācijā veidojas spirta savienojumi. Gadsimtiem ilgi baltvīnu raudzēšanu veica koka kublos, un šī tradīcija diemžēl ir saglabājusies tikai smalkāko un dārgāko vīnu ražošanā. Nogatavināts mucā, vīns iegūst raksturīgo pikanto garšu ar nedaudz "dūmakainu", piesātinātu piegaršu. Tas ir arī noturīgāks. Tomēr mūsdienās lielākā daļa ražotāju koka mucu vietā izmanto nerūsējošā tērauda tvertnes, jo tas ir daudz lētāk, lai gan neļauj izcelties daudzām garšas īpašībām. Pēc raudzēšanas procesa vīnu pēc dzidrināšanas iepilda pudelēs.

Sarkanvīna ekstrakcijas process

Savukārt sarkanvīns tiek pakļauts ekstrakcijas procesam - secīgos posmos no sulas, kauliņiem un mizu miziņām tiek ekstrahēti aromāti un tanīni, kas rada rūgto pēcgaršu. Atkarībā no vēlamā efekta fermentācijas laikā vai pēc tās vīnu atdala no misas.

Vīna nogatavināšana

Nākamais posms ir vīna nogatavināšana - šeit biežāk nekā baltvīniem izmanto koka mucas. Nogatavināšanas laikā vīna krāsa kļūst intensīvāka un dziļāka, bet garša - pilnīgāka un maigāka. Atkarībā no koksnes veida, tās vecuma un mucas izgatavošanas veida šajā posmā vīns iegūst nedaudz šokolādes, vaniļas, karameles vai kokosriekstu pēcgaršu. Tomēr tas nav procesa beigas - vairumam vīnu vēl ir nepieciešams ilgs laiks, lai pilnībā nogatavinātos. Nogatavināšana pudelēs ļauj pilnībā attīstīties mucās nogatavinātajiem aromātiem. Tikai pēc noteikta nogatavināšanas laika pudelēs labs vīns nonāk veikalu plauktos un uz mūsu galda.

Vīna etiķete sniedz svarīgu informāciju par vīna klasifikāciju, izcelsmes valsti un reģionu, alkohola saturu un daudz ko citu. Tās saturu reglamentē īpaši noteikumi, tāpēc tā ir vērtīgs un uzticams zināšanu avots - tā var daudz ko pastāstīt par vīna kvalitāti.

Francijas AOC apzīmējums

Francijā augstvērtīgākajiem vīniem ir AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) apzīmējums, kas stingri nosaka reģionu robežas, šķirņu veidus, audzēšanas un ražošanas noteikumus, alkohola saturu un citas vielas. Vīni, kas atbilst AOC standartiem, bet ir zemākas kvalitātes, tiek apzīmēti ar VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Labākus galda vīnus, kuriem ir mazāk stingras prasības, apzīmē ar Vin de Pays, bet parastos galda vīnus, kurus faktiski neregulē nekādas prasības, apzīmē ar Vin de Table.

Itālijas DOCG apzīmējums

Līdzīgi kvalitātes kritēriji attiecas uz Itālijas vīniem. Izsmalcinātos vīnus iedala divās kategorijās. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) ir augstvērtīgākie vīni ar augstu reputāciju, kas atbilst visstingrākajām prasībām attiecībā uz reģionu, audzēšanu un ražošanu, kā arī tiem veic obligātās organoleptiskās pārbaudes. Pēc definīcijas tie ir visdārgākie vīni. Arī cēlos vīnus, kam piemīt noteikumos norādītās īpašības, apzīmē ar DOC (Denominazione di Origine Controllata). Franču Vin de Pays ekvivalents ir Itālijas IgT (Indicazione geografica Tipica) vīni, kuriem ir skaidri norādīts izcelsmes reģions. Savukārt visizplatītākie galda vīni ir apzīmēti ar VdT (Vino da Tavola) - tiem nav jāatbilst nekādām prasībām.

Spānijas DOCa apzīmējums

Spānijas vīnus iedala arī smalkajos un galda vīnos. Visaugstākās kvalitātes vīni tiek apzīmēti ar DOCa (Denominación de Origen Calificada), mazliet mazāk stingrus, bet arī augstus standartus atbilst DO (Denominacón de Origen) vīniem. Savukārt galda vīnus iedala trīs kategorijās. Vino de mesa ir vīns, kas ražots no vīnogām, kuras audzē ārpus noteiktajiem reģioniem, bieži vien no to maisījumiem, un tā etiķetē nav norādīts ne vīnogu ražas gads, ne reģions. Vino Comarcal ir nedaudz cēlāks vīns ar noteiktu izcelsmi. Turpretī Vino de la Tierra (franču Vin de Pays ekvivalents) ir vīns, kas izceļas ar vietējām īpatnībām un ir ražots konkrētos Spānijas ģeogrāfiskajos reģionos.

Vācu QbA apzīmējums

Vācijā atšķirībā no lielākās daļas valstu vīna kategoriju nosaka pēc cukura satura vīnogās, kas saistīts arī ar alkohola saturu. Viszemākās kategorijas galda vīnam Tafelwein jābūt vismaz 8,5 % alkohola. Nedaudz labāki galda vīni ir Landwein (ekvivalents Francijas Vin de Pays). Izsmalcinātos vīnus apzīmē ar QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) un QmP (Qualitätswein mit Prädikat).