Vīns, pareizi pieskaņots ēdienam, var radīt brīnumus - papildinot tā garšu un kopā ar to veidojot vienotu veselumu, paverot īstu baudījumu pasauli. Daži noteikumi nav nejaušības jautājums, bet gan paaudžu paaudzēs izstrādāti. Šajā īsajā rokasgrāmatā esam apkopojuši svarīgākos noteikumus vīna pasaulē.
Vīns un ēdiens
Apdomājot plašo vīna sortimentu, kas pudeļu pudelēs stāv veikala plauktā, ir svarīgi uzdot sev jautājumu - kādam ēdienam vajadzētu būt kopā ar alkoholu, ko mēs plānojam iegādāties? Ir daži viegli iegaumējami noteikumi, lai izdarītu labāko izvēli.
Vienkāršākais no tiem ir izvēlēties vīna stiprumu atbilstoši ēdiena tauku saturam. Vieglie vīni labi saderēs ar augļiem un desertiem, savukārt stiprie vīni - ar ceptiem, trekniem ēdieniem. Gaļā esošie dzīvnieku tauki lieliski sajaucas ar vīnā esošajiem tanīniem, tāpēc to garšu pastiprinās ļoti sauss dzēriens. Turpretī skābā vidē šķīstošo augu tauku garšu izcels skābi vīni. Tāpat arī dažādi dārzeņu veidi labāk sader ar skābiem vīniem.
Baltais vai sarkanais?
Svarīgs jautājums ir, kurus ēdienus labāk papildinās sarkanvīns un kurus - baltvīns. Ceptu jēra vai liellopa gaļu jāpapildina ar spēcīgu, samtainu sarkanvīnu, piemēram, klasisko Bordo. Savukārt brieža gaļa iepriecinās garšas kārpiņas, ja to pasniegs kopā ar vīniem ar pikantu, nedaudz piparotu aromātu - lai gan sarkanie vīni ir labāki, arī daži baltie būs piemēroti.
Vīnu bieži vien pasniedz kopā ar sieru - arī šajā gadījumā ir jāzina daži noteikumi. Cietie sieri daudz labāk sader ar stiprāku sarkanvīnu, savukārt mīkstie un maigie sieri labi sader ar maigiem un baltiem vīniem. Camembert un brie kūst mutē, ja tos papildina ar skābiem Riesling. Savukārt desertus vajadzētu papildināt ar saldiem un maigiem alkoholiskiem dzērieniem, galvenokārt baltiem.
Tikai baltvīns ar zivīm? Ne vienmēr!
Mājputnu gaļu un zivis parasti pasniedz ar baltvīnu, lai gan ir daži izņēmumi; viss ir atkarīgs no piedevām. Vistas gaļa ar parmezānu labāk saderēs ar gaišu sarkanvīnu. Ar pīli lieliski sader baltais Burgundijas vīns ar dziļu garšu. Zivis un jūras veltes jāakcentē ar sausu baltvīnu, savukārt jau tā trekns lasis labāk garšos kopā ar Pinot Noir šķirnes sarkanvīnu.
Dekanteris vai pudele?
Vīns var nonākt uz galda pudelē, taču daudz labāks risinājums gan acīm, gan garšas kārpiņām būtu pārliet to elegantā dekanterī. Izmantojot īpašu dekantēšanas komplektu, vīnu var pārliet tradicionālā traukā, piemēram, kristāla dekanterī. Profesionāls dekantētājs ir ideāli piemērots tradicionālajam dekantēšanas procesam. Šādam dekantētājam piemīt ne tikai vizuālais izskats, bet arī īpašības, kas veicina optimālu vīna skābekļa uzsūkšanos. Lai gan sarkanvīnam parasti nepieciešams lielāks skābekļa daudzums, baltvīnam skābekļa pārpalikums var kaitēt. Šā iemesla dēļ dekanteriem, kas paredzēti gaišajiem dzērieniem, jābūt aprīkotiem ar aizbāzni.
Uzglabājiet baltvīnu aizvērtu!
Dažiem vīniem dekantēšana nav nepieciešama un dažiem vecākiem vīniem pat nav ieteicama! Šādi vīni jānovieto uz galda pudelēs, vēlams, izmantojot īpašus galda statīvus, kas tos tur nedaudz slīpā stāvoklī. Baltvīna pudele vislabāk jutīsies dzesētājā vai spainī, nodrošinot, ka dzēriena temperatūra saglabājas nemainīga. Svarīgi ir arī atcerēties, ka pudeli nedrīkst atstāt atvērtu uz ilgu laiku - tas īpaši attiecas uz baltvīniem, kuriem pārmērīga skābekļa pieplūde novājina garšu un aromātu. Šā iemesla dēļ ikviena vīna cienītāja obligāts piederums ir hermētiski pudeļu aizbāžņi, kas atrodami vīna piederumu sadaļā.
Kura glāze kādam vīnam?
Izvēlēties piemērotu glāzi pasniedzamajam vīna veidam ir īsta māksla. Mūsdienās daži ražotāji, piemēram, slavenais Riedel Austrijā, piedāvā glāzes, kas pielāgotas katrai vīnogu šķirnei un vīna reģionam. Taču, par laimi, zināšanas par to var uzticēt profesionāliem someljē. Vīna gardēdim bez lielas kaites būs vajadzīgas tikai dažu veidu glāzes. Ja vēlaties mirdzēt, izvēlieties, piemēram, kristāla glāzes!
Sarkanvīna glāzēm jābūt lielākām nekā baltā vīna glāzēm, ar platāku un zemāku kakliņu. Ir labi, ja glāzes mala ir šaurāka nekā vidusdaļa - tas ļauj savākt un pilnībā izbaudīt cēlā dzēriena aromātus. Baltvīna glāzes, kas ir mazākas un mazāk apjomīgas, var būt tulpes formā. Īstiem vīna pazinējiem vajadzētu iegādāties arī glāzes pilnvērtīgam sarkanajam bordo, kas ir diezgan lielas, ar ievērojamu platumu un augstu kājiņu. Tas ļauj dzērienam pilnībā izcelt savu garšu. Nepieciešamas ir arī īpašas šampanieša glāzes ar tievu un šauru kakliņu, kas ilgāk saglabā burbuļus dzirkstošus. Ir vērts izvēlēties saskaņotu glāžu komplektu, kas skaisti izskatīsies uz galda.
Lai gan glāžu formu un lielumu stingri nenosaka nekādi noteikumi, vīna pasniegšanas veidu tajās reglamentē konkrēti noteikumi:
- Lai putekļi un ķimikālijas neietekmētu dzēriena garšu, glāzes jāizskalo ar ūdeni, kas nesatur mazgāšanas līdzekļus.
- Ja pasniedz dažādu veidu vīnu, katram no tiem atbilstošās glāzes jānovieto 45° leņķī, ievērojot patēriņa secību no labās puses uz kreiso.
- Tās jāpiepilda tikai aptuveni līdz 1/3 no to augstuma, lai viesi varētu "griezt vīnu". Tas ļaus atklāt un pilnībā izbaudīt visu dzēriena buķeti.
- Dzerot glāzi jātur pie kātiņa, nevis pie virspuses, lai nevajadzīgi neskarsētu tās saturu.
Ja ievērosim šos dažus pamatnoteikumus, mums būs iespēja izbaudīt visas cēlā dzēriena īpašības, nepārkāpjot vispārpieņemtos dzīvesprasmes noteikumus.
Vīna temperatūra
Jo pilnīgāka ir vīna garša, jo augstākai jābūt pasniegšanas temperatūrai!
Ir ārkārtīgi svarīgi pasniegt vīnu pareizā temperatūrā, jo noteiktas vīna sastāvdaļas izdalās tikai noteiktā temperatūrā. Gan baltajos, gan sarkanajos jaunos vīnos parasti ir ziedu un augļu aromāti, kas vislabāk izpaužas zemākā temperatūrā.
Baltie vīni
Jāpasniedz aptuveni 8-13 °C temperatūrā. To atdzesēšanas pakāpe ir atkarīga no vīna veida: vieglie un augļu garšas vīni jāpasniedz zemākā temperatūrā nekā pilnvērtīgie un sausie vīni. Saldie vīni jāatdzesē līdz temperatūrai, kas atbilst alkohola procentuālajam daudzumam, bet ne augstākai par 12 °C. Turpretī mucās nogatavinātus baltos Burgundijas vīnus var pasniegt augstākā temperatūrā, pat 14-16 °C.
Sarkanie vīni
garšas pilnību atklāj nedaudz augstākā temperatūrā, aptuveni 14-19 °C, jo tajos ir tanīni, kas pārāk lielā atdzesēšanā rada asu garšu. Arī šajā gadījumā ir spēkā princips, ka, jo vīns ir pilnvērtīgāks, jo augstāka ir tā pasniegšanas temperatūra. Tādējādi vieglajiem sarkanvīniem ar augļu aromātu nepieciešama aptuveni 12-14 °C temperatūra, vīniem ar lielāku tanīnu saturu - aptuveni 15-17 °C temperatūra, savukārt attīstīti tanīnu vīni vislabāk garšos aptuveni 18-19 °C temperatūrā.
Pirms pudeles atvēršanas un pasniegšanas vīnam jānodrošina optimāla temperatūra. Šeit rodas problēma - kā noteikt, vai vīns jau ir pienācīgi atdzesēts? Ilgu laiku tas bija iespējams tikai pēc pudeles atvēršanas, taču mūsdienās tirgū ir parādījušies vīna termometri, kas ļauj noteikt dzēriena temperatūru, to neatverot. Tos piestiprina pie pudeles, un digitālais displejs parāda precīzu dzēriena temperatūru. Tāpat nav iespējams nenovērtēt šī dizaina sīkrīka skaistumu, kas var kļūt par īstu pudeles rotājumu!
Vīna atvēršana un dekantēšana
Kad laba vīna pudele ir sasniegusi pareizo temperatūru, to var atvērt. Tomēr, pirms piekļūt korķītim, ir jātiek galā ar alumīnija foliju uz kakliņa. Ir svarīgi noņemt visu foliju - jebkādas atlieku paliekas, kas varētu nejauši nonākt saskarē ar dzērienu pārlējuma laikā, ļoti kaitē tā garšas īpašībām un apgrūtina nogulšņu novērošanu dekantēšanas laikā. Lai noņemtu foliju, izmanto speciālus nažus un griezējus, ko var iegādāties atsevišķi vai kas ir iebūvēti korķskrūvī. Labs korķskrūvgriezis ir ļoti svarīgs, jo vīna pudeles atvēršana ir jāveic ļoti uzmanīgi, lai nogulsnes apakšā netiktu sakustinātas un korķis tiktu izņemts viss.
Nekādā gadījumā nedrīkst pieļaut, ka vīna pudeles apakšā esošās daļiņas nonāk glāzē, jo tās ietekmē ne tikai vīna garšu, bet arī dzidrumu. Lai profesionāli dekantētu vīnu, pudele dažas stundas iepriekš jāizņem no plaukta un jānovieto vertikālā stāvoklī, lai nogulsnes nogrimtu apakšā. Pēc tam, uzmanīgi noņemot foliju un korķi, saturs ir jāielej īpašā dekantētājā, lai visas nogulsnes paliktu pudelē. Tas prasa drošu roku un lielu koncentrēšanos, tāpēc daudzi cilvēki dekantēšanu uzskata par nevaldāmu mākslu! Izmantojot īpašu dekantera komplektu, šo uzdevumu var apgūt pat nepieredzējušākie vīna pazinēji.
Ielejot vīnu dekanterī, var rasties problēma ar pudeles sasvēršanu, lai izvairītos no "šļakatām". Tāpēc ir ērti pie pudeles kakliņa piestiprināt īpašu vīna iepildīšanas ierīci.
