Mūsdienu sous-vide gatavošanas metode kļūst arvien populārāka, un profesionāliem pavāriem tā noteikti nav jāiepazīstina. Runa ir par ilgstošu gatavošanu vakuuma maisiņos vienmēr uzturētā temperatūrā. Kas jums būtu jāzina par šo metodi, ar kādiem piederumiem jāaprīko jūsu virtuve un kā pagatavot dažādu veidu ēdienus?
Sous-vide - kas ir šī gatavošanas metode?
Gatavošanas metode sous-vide tika patentēta jau pagājušā gadsimta 70. gados, kad to Francijā izgudroja šefpavārs Žoržs Pralus. Pats metodes nosaukums nozīmē "vakuumā", un tieši tā šajā gadījumā tiek gatavoti ēdieni. Tas ir tāpēc, ka ēdiens tiek noslēgts vakuuma iepakojumos un ievietots ūdens vai tvaika vannā. Gatavais ēdiens izskatās gandrīz identisks tradicionālajā veidā ūdenī gatavotajam ēdienam, taču atšķirība ir tā garšā un konsistencē.
Svarīgi ir tas, ka ēdiens saglabā savas vērtības, kā arī garšu un aromātu. Sous-vide produkti gaida šeit.
Galvenās sous-vide gatavošanas priekšrocības
Gatavošana, izmantojot sous-vide metodi, ir saistīta ar daudzām priekšrocībām, tostarp izcilu ēdiena garšu. Tas viss, pateicoties tam, ka ēdiens nezaudē savu garšu un aromātu - tā pagatavošanai nepieciešams daudz mazāk garšvielu. Gaļa vai dārzeņi tiek gatavoti savās sulās, bet to aromāts paliek vakuuma maisiņā, tāpēc virtuvē nesajaucas dažādas smakas. Tas ir liels pluss, jo īpaši zivīm.
Turklāt, gatavojot ar šo metodi, mēs varam rūpēties par savu veselību, jo ēdiens saglabā savas uzturvērtības un vitamīnus. Viens no iemesliem ir zemāka gatavošanas temperatūra. Savukārt, gatavojot tradicionāli ūdenī, ēdiens zaudē līdz pat vairākiem desmitiem procentu vērtīgo uzturvielu. Kā jau minēts, arī samazināta sāls un tauku lietošana veicina veselības aspektu.
Vēl viena būtiska priekšrocība ir tā, ka gatavu ēdienu var uzglabāt ilgāk. Kamēr vakuuma iepakojums nav saplēsts vai nejauši sabojāts, tā saturam nevar piekļūt gaiss, un tā rezultātā aerobās baktērijas aug daudz lēnāk. Pareizi sagatavotu pārtiku var arī sasaldēt, nebaidoties no kvalitātes zuduma vai bojāšanās.
Daudziem cilvēkiem priekšrocība būs arī pats ēdienu, jo īpaši gaļas, lielums - šādi pagatavots ēdiens nesamazinās kā cepšanas vai klasiskās gatavošanas laikā. Tomēr jāatceras, ka, ņemot vērā produktu apstrādes specifiku un zemas temperatūras izmantošanu, vienmēr jāizmanto augstākās kvalitātes sastāvdaļas no pārbaudītiem avotiem. Tas attiecas uz gaļu, zivīm un dārzeņiem.
Katrs produkts pirms gatavošanas ir arī ļoti rūpīgi jānomazgā un jānomizo. Kā ir ar šādas gatavošanas izmaksām? Sous-vide metode garantē ievērojamus ietaupījumus, piemēram, pateicoties mazākam elektroenerģijas patēriņam un tam, ka nav nepieciešama plīts.
Kā gatavot, izmantojot sous-vide metodi?
Gatavojot sous-vide, ir svarīgi kontrolēt temperatūru. Tai jābūt zemākai nekā gatavojot tradicionālajā veidā, un parasti tā nepārsniedz 100 grādus. Savukārt gatavošanas laiks ir ilgāks nekā standarta gatavošanas laikā - tas var būt vairākas vai pat desmitiem stundu. Tas nodrošina, ka ēdiens tiek vienmērīgi pagatavots gan iekšpusē, gan ārpusē.
Gatavojot ēdienu ar šo interesanto metodi, ir vērts atcerēties atbilstošo temperatūru un laiku: - 80-85 grādi dārzeņiem un 45 min - 1 stunda; - 58-60 grādi un 30 min - 5 stundas zivīm; - 65-71 grādi un 30 min - 5 stundas mājputniem; - 65-66 grādi un 1-8 stundas cūkgaļai; - 58-60 grādi 45 min - 24 stundas liellopu gaļai; - 65-68 grādi teļa gaļai.
Ja pārsniegsiet gatavošanas laiku, izmantojot sous-vide, jums nav jāuztraucas - ēdiens noteikti nebūs pārgatavojies. Gatavu ēdienu var papildus apcept uz pannas vai uz brīdi novietot uz grila - īpaši, ja tā ir gaļa.
Sous-vide gatavošana - kas jums nepieciešams?
Lai pagatavotu ēdienu, izmantojot sous-vide metodi, ir nepieciešami vairāki piederumi. Būtiskākie šajā gadījumā ir vakuuma maisiņi, kuros ēdiens tiek uzglabāts gatavošanas laikā. Svarīgi, lai tie būtu izgatavoti no karstumizturīgas plastmasas. Ieteicams risinājums ir Zwilling zīmola iepakojums, kas pieejams mūsu piedāvājumā. Fresh & Save vakuuma maisiņi ir piemēroti sous-vide gatavošanai, kā arī marinēšanai, atkausēšanai vai pārtikas produktu uzglabāšanai ledusskapī vai saldētavā. Papildus pašam iepakojumam var noderēt arī vakuuma iepakošanas ierīce, t. i., vakuumiepakotājs.
FormAdore veikalā jūs gaida praktisks komplekts ar maisiņiem, sūkni, sūknēšanas piederumu un cirkulatoru. Pēdējā minētā prece izrādās ļoti noderīga, gatavojot ēdienu ar sous-vide metodi. Aprīkojums ne tikai kontrolē ūdens temperatūru, bet arī seko līdzi ēdiena gatavošanas laikam. Ja vēlaties mainīt savu ikdienas gatavošanas rutīnu un rūpēties par savu veselību, mūsu produktu klāstā ir gan sous-vide gatavošanas iekārta - tā dēvētā "vanna" -, gan cirkulatori un īpaši termometri. Protams, ja vēlaties ietaupīt naudu, varat gatavot arī klasiskajā katlā - taču tam jābūt nedaudz dziļākam. Gatavojot ēdienu, izmantojot šo moderno metodi, noder arī speciāla sous vide restīte, jo tā nodrošina gaisa cirkulāciju, ja katlā ir vairāki pārtikas maisiņi.
Laiks dažām receptēm...
Izmantojot sous-vide metodi, var pagatavot daudzus ēdienu veidus. Mēs runājam ne tikai par gaļu vai dārzeņiem, bet arī zivīm un jūras veltēm. Gatavošana vakuuma maisiņos labi der arī pākšaugiem, augļiem, piemēram, desertiem, un pat olām. Šodien mums ir daži ieteikumi par šādi pagatavotiem ēdieniem - veselīgiem, pilnvērtīgiem un, pats galvenais, garšīgiem.
Maigais sous-vide lasis
Kurš gan to nemīl? Šī maigā zivs lieliski garšo gan cepta, gan sous-vide. Uzziniet, kā to pagatavot, izmantojot šo metodi.
Sastāvdaļas:
- laša fileja; - pusglāze sāls; - 5 ēdamkarotes cukura; - litrs auksta ūdens (aptuveni 5 grādu temperatūrā).
Pagatavošana:
1. Rūpīgi notīriet zivi, pēc tam noskalojiet to zem tekoša ūdens. 2. Sagatavotajā aukstajā ūdenī samaisiet sāli un cukuru. 3. Notīrīto fileju ievietojiet ūdenī un pēc stundas ievietojiet vakuuma maisā (pēc tam, kad no tā izņemts gaiss). 4. Uzkarsējiet ūdeni līdz 40 grādiem, izmantojot, piemēram, cirkulatoru. 5. Uzkarsējiet ūdeni līdz 40 grādiem.
Ievietojiet vakuuma maisiņu ar lasi ūdenī uz vienu stundu un pēc tam ievietojiet to tieši ledusskapī. 6. Pagaidiet 20 minūtes un saplēsiet maisiņu - zivs ir gatava!
Šāds sous-vide lasis lieliski garšo duetā ar zaļajiem sparģeļiem - piemēram, bešameļa mērcē.
Liellopu gaļa sous-vide
Šoreiz kaut kas mazāk maigas gaļas cienītājiem - aromātiski liellopa gaļas steiki.
Sastāvdaļas:
- Sastāvdaļas: - 360 g liellopa gaļas steikiem; - 1 tējkarote sāls un puse tējkarotes piparu; - 30 g sviesta (auksta); - eļļa gaļas cepšanai; - svaigs rozmarīns un timiāns.
Pagatavošana:
Ievietojiet vakuuma maisiņus. 1. Liellopu gaļu labi nomazgājiet, nosusiniet un sagrieziet divās porcijās. 2. Gabalus sāliet un pipariem un ievietojiet vakuuma maisiņos. 3. Maisiņos ievietojiet garšaugus un sviesta gabaliņus. 4. Sāls un pipariņi tiek sasmalcināti.
Ievietojiet vakuumā iepakoto gaļu un sastāvdaļas pannā ar ūdeni (tam pilnībā jānosedz saturs). 5. Gatavojiet, izmantojot sous-vide metodi, apmēram 2,5 stundas pastāvīgā 60 grādu temperatūrā. 6. Izņemiet gatavos steikus no maisiņiem, noteciniet mērci un apcepiet pannā ar nelielu daudzumu labi sakarsētu tauku.
Cūkgaļas fileja sous-vide garšaugu apvalkā
Ja neesat liellopa gaļas cienītājs, bet esat cūkgaļas piekritējs, mums ir vēl viena recepte - šoreiz cūkgaļas fileja unikālā svaigu garšaugu apvalkā.
Sastāvdaļas:
- cūkgaļas fileja; - sāls pēc garšas; - garšaugu maisījums.
Pagatavošana:
1. Gaļu sāliet un ievietojiet vakuuma maisiņā. 2. Gatavojiet, izmantojot sous-vide metodi, pusstundu 62 grādu temperatūrā. 3. Izņemiet fileju no maisiņa, pēc tam apcepiet to karstā pannā, līdz gaļa karamelizējas (apmēram minūti). 4. Apceptos gaļas gabaliņus pārklājiet ar garšaugu pārklājumu.
Stilbiņš garšo kopā ar tādā pašā veidā pagatavotiem dārzeņiem un ceptiem kartupeļiem vai kartupeļu biezeni.
